Zum Seitenanfang
Foto: FR
23. Mai 2024

Kabeljaufilet auf Risotto-Safrancreme mit Bärlauchöl und buntem Frühlingsgemüse

Zubereitungszeit

1 Stunde

Schwierigkeitsgrad

mäßig

Zutaten

  • 4 Stücke Kabeljau-Loins à ca. 160 g
  • Mehl, Salz und Rapsöl zum Braten
  • 50 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 6 cl Noilly Prat
  • 2 cl Pastis
  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 halber Teelöffel Safran
  • etwas Butter
  • Salz, Zucker und Pfeffer
  • 2 Bund Bärlauch
  • 0,5 l hochwertiges Traubenkernöl
  • 700 g Frühlingsgemüse, zum Beispiel Möhren, Kaiserschoten, Erbsen, Spargel, Brokkoli und
  • Kohlrabi. Alles geputzt kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.

Zubereitung

  1. Für das Öl den Bärlauch einen Tag vorher mit dem Traubenkernöl bei 70 Grad im Thermomix für circa 30 Minuten mixen. Einen Tag stehen lassen und durch ein Passiertuch geben. Falls kein Thermomix vorhanden ist, kann alles mit einem Stabmixer püriert werden. In diesem Fall das Bärlauchöl zwei Tage stehen lassen und wie beschrieben passieren.
  2. Für die Risotto-Safrancreme den Reis mit etwas Butter und Pflanzenöl im Topf anschwitzen, dann mit dem Noilly Prat, Weißwein und Pastis ablöschen. Danach den Safran und Geflügelfond dazugeben, den Reis weich kochen und anschließend pürieren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
  3. Das Gemüse im Topf in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  4. Den Kabeljau auf der Hautseite salzen und mehlieren, dann in Pflanzenöl auf der Hautseite langsam braten bis der Fisch glasig ist. Kurz in der Pfanne wenden und servieren.
Aus dem Restaurant Küche 13