Temis Küchen-Talk
Unser Kolumnist stellt Gastronom:innen der Stadt vor. Heute mit Joscha Frölich aus dem Biobistro Frölichs
Das bio-zertifizierte Bistro Frölichs in der Bremer Volkshochschule ist für mich kein klassischer Gastrospot, sondern vielmehr ein Statement, wie moderne Küche mit Haltung schmeckt. Und wer die Gelegenheit hat, Inhaber Joscha hinter dem Tresen oder in der einsehbaren Küche zu beobachten, erlebt einen Koch, der seine Passion lebt. Es ist also Zeit, ihn einmal vorzustellen.
Wie würdest du euer Konzept in einem Satz beschreiben?
Ich möchte Gastronomie anders denken und dabei meinen eigenen Prinzipien treu bleiben. Wir verbinden ein regionales, saisonales Konzept mit modernen und lockeren Gerichten.
Wie entstand die Idee, Gastronomie mit Bio und VHS an einem Ort zu verbinden?
Das war tatsächlich eine glückliche Fügung. Über die Initiative Biostadt Bremen hatte ich schon länger Kontakte und war durch meine Kindheit und auch später über die Kita eng mit dem Thema Bio verbunden. Als ich dann hörte, dass es in der Volkshochschule eine freie Bistrofläche gibt, war ich zunächst skeptisch, Brötchen schmieren wollte ich nicht. Aber nach Gesprächen mit der Direktion habe ich einfach mein Konzept so vorgestellt, wie ich es im Kopf hatte. Und der Direktor der VHS meinte am Ende: „Genau so machen wir das.“
Was genau macht eure Küche bio und fair, und wie lebt ihr diese Werte im Alltag?
Für mich ist Bio keine Marketingstrategie, sondern eine Überzeugung. Ich will meine Produzent:innen und Erzeuger:innen kennen, wissen, wer das Fleisch liefert, wer die Eier legt, wer das Gemüse anbaut. Wir beziehen zum Beispiel Ware vom Kruudhof in Delmenhorst, der gerade in der Umstellung auf Bio ist. Auch wenn sie das Siegel noch nicht tragen dürfen, unterstütze ich sie, weil sie die Werte leben.
Welche Rolle spielt Saisonalität auf eurer Speisekarte?
Eine sehr große. Wir wechseln wöchentlich unseren Mittagstisch und orientieren uns daran, was gerade frisch von den Höfen kommt. Spargel im Winter aus Peru? Brauche ich nicht. Ich will ihn genau dann, wenn er Saison hat, frisch und von hier.
Wenn du mal frei hast: Wo gehst du am liebsten essen?
Ich gehe gerne auch ganz anders essen, ohne Biofokus. Auf deinen Tipp hin war ich kürzlich im Katzencafé und fand es super. Ansonsten gehe ich auch mal in den Chili-Club oder zum besten Dönermann Özlem. Für mich zählt am Ende der Geschmack und auch mal das einfache, ehrliche Essen.
