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#Temis Töpfe
11. Juni 2023

Pastrami

Als ich von einigen Jahren in New York war, gehörte ein Besuch im weltbekannten Katz’ natürlich dazu. Deren legendäres Pastrami- Sandwich war so lecker, dass ich eine zweite Portion bestellte, ahnend, dass dies vielleicht die letzte Offenbarung dieser Art meines Lebens sein würde. Ich sollte mich irren: Zwei Jahre später bot Jürgen Lonius von Isaak’s Garden ein Pastrami-Special an, das mich völlig umhaute. Nun darf ich es euch präsentieren. Normalerweise wird dafür ein Smoker oder Grill verwendet, hier ist es für den Hausgebrauch abgewandelt. Frisch tranchiert mit Senfsauce und Coleslaw in einem Sandwich – ein Gedicht. Und wer es ganz bequem mag: Im Januar findet ihr Pastrami bei Isaak’s Garden auf der Karte.

Als ich von einigen Jahren in New York war, gehörte ein Besuch im weltbekannten Katz’ natürlich dazu. Deren legendäres Pastrami- Sandwich war so lecker, dass ich eine zweite Portion bestellte, ahnend, dass dies vielleicht die letzte Offenbarung dieser Art meines Lebens sein würde. Ich sollte mich irren: Zwei Jahre später bot Jürgen Lonius von Isaak’s Garden ein Pastrami-Special an, das mich völlig umhaute. Nun darf ich es euch präsentieren. Normalerweise wird dafür ein Smoker oder Grill verwendet, hier ist es für den Hausgebrauch abgewandelt. Frisch tranchiert mit Senfsauce und Coleslaw in einem Sandwich – ein Gedicht. Und wer es ganz bequem mag: Im Januar findet ihr Pastrami bei Isaak’s Garden auf der Karte.

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Pastrami

Aus dem Restaurant Isaak’s Garden

Zubereitungszeit

7 Tage

Schwierigkeitsgrad

Schwierig

Zutaten

Zutaten für sechs bis acht Personen
  • 2 bis 3 kg Rinderbrust
  • Pökelsalz (35 g pro kg Fleisch)
Für den Rub
  • 30 g brauner Zucker
  • 10 g zerstoßene Pfefferkörner
  • 15 g Rauchsalz (Apfelholz)
  • 5 g Kardamomsamen
  • 10 g Koriandersamen
  • 5 g Ingwer
  • 3 Nelken
  • 5 g Knoblauchpulver
  • 5 g Chiliflocken
 

Zubereitung

1. Vorbereitung: Pökellake anrühren und die Rinderbrust vier bis sieben Tage darin einlegen. 2. Für die Herstellung alle Zutaten im Mörser oder Mixer fein zerkleinern. Dann den Honig so einarbeiten, dass eine krümelige, klebrige Masse entsteht. 3. Fleisch aus der Lake nehmen, gut mit Küchenpapier abtrocknen und üppig mit dem Rub einreiben. 4. In die unterste Schiene des Ofens eine Tropfwanne schieben. Auf die mittlere Schiene kommt ein Lochblech mit dem Fleisch. Anschließend bei 80 Grad gute vier Stunden garen. Wichtig ist, die Kerntemperatur 80 Grad nicht zu überschreiten. 5. Als nächstes zunächst das Fleisch in Backpapier und dann Alufolie einwickeln und noch einmal für circa drei bis vier Stunden (je nach Cut und Größe des Stücks) weiter garen lassen, bis die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist. 6. Den Ofen auf 50 Grad stellen und eine Stunde ruhen lassen. Das Fleisch, sollte butterzart sein, dann ist es fertig zum Tranchieren und Anrichten.

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