Gastro
20. April 2024
Parmigiana
Aus dem Restaurant Fratelli Miccoli
Reden wir über Parmigiana, einen traditionellen Auberginenauflauf aus Süditalien, der bei guter Zubereitung die Seele glücklich macht. Mimo, Senior aus dem Restaurant Fratelli Miccoli und gebürtiger Apulier, verriet mir jüngst sein Rezept. Zum Niederknien!
Reden wir über Parmigiana, einen traditionellen Auberginenauflauf aus Süditalien, der bei guter Zubereitung die Seele glücklich macht. Mimo, Senior aus dem Restaurant Fratelli Miccoli und gebürtiger Apulier, verriet mir jüngst sein Rezept. Zum Niederknien!
Parmigiana
Aus dem Restaurant Fratelli Miccoli
Zubereitungszeit
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad
Mäßig
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 1 Stangensellerie
- 1 mittelgroße Karotte
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Auberginen
- 800 g Ganze Tomaten aus der Dose
- 60 g Parmesan
- 1 Ei
- 100 ml Milch
- 10 bis 15 g Weizenmehl
- Olivenöl zum Anbraten
- Rapsöl zum Frittieren
Zubereitung
-
- 1. Für die Tomatensauce Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch grob würfeln. Nun das Gemüse mit etwas Öl und dem Lorbeerblatt in einem heißen Topf anrösten. Wenn alles goldbraun ist, die Tomaten hinzufügen.
-
- 2. Bei mittlerer Hitze den Soßenansatz langsam für 40 Minuten kochen und gelegentlich umrühren. Während die Soße köchelt, die Auberginen längs in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Je nach Auflaufform sind runde Scheiben eventuell sinnvoller.
- 3. Als nächstes den Panierteig zubereiten. Dieser besteht aus einem Ei, der Milch, Mehl sowie 10 Gramm geriebenem Parmesan. Die Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Eine Prise Salz und Pfeffer runden das Ganze ab. Dann die Auberginenscheiben darin wenden.
- 4. Anschließend Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Auberginen goldbraun darin frittieren. Zum Abtropfen des Öls die fertigen Auberginenscheiben auf einen Teller mit Küchenrolle legen. Nach 40-minütiger Kochzeit das Lorbeerblatt entnehmen und den Rest zu einer homogenen Masse pürieren. Abschließend die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.
- 5. Zum Schluss die Komponenten zusammenführen. Dafür die Tomatensauce, den Parmesan und die Auberginenscheiben abwechselnd in die Auflaufform schichten.
- 6. Die letzte Schicht mit Käse bedecken. Dann kommt der Auflauf bei 180° C mit Ober-/Unterhitze für 15 Minuten in den Backofen. Auf dem Teller mit einer Prise Oregano und einen kleinen Basilikumzweig anrichten.
