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#Temis Töpfe
25. September 2022

Lachs mit zweierlei Quinoa, Apfel und Rieslingsauce mit Birkenholzaromen

Ihr möchtet zu Hause mal wieder etwas Besonderes zubereiten und euren Liebsten eine Freude machen? Dann ist dieses Lachsrezept von Janes Gerdes aus dem Restaurant Alto eine gute Idee. Es mag etwas anspruchsvoller sein, aber das aromenprächtige Ergebnis ist alle Mühe wert. Ein tolles Sommergericht!

Ihr möchtet zu Hause mal wieder etwas Besonderes zubereiten und euren Liebsten eine Freude machen? Dann ist dieses Lachsrezept von Janes Gerdes aus dem Restaurant Alto eine gute Idee. Es mag etwas anspruchsvoller sein, aber das aromenprächtige Ergebnis ist alle Mühe wert. Ein tolles Sommergericht!

Lachs mit zweierlei Quinoa, Apfel und Rieslingsauce mit Birkenholzaromen

Von Janes Gerdes aus dem Restaurant Alto

Zubereitungszeit

1 Stunde

Schwierigkeitsgrad

Mäßig

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Für die Sauce:
  • 500 ml Riesling
  • 1,5 l Sahne
  • 150 g Birkenholzspäne (Pellets)
  • 150 g Schalotten in feine Würfel geschnitten
  • 2 EL Speisestärke mit Wasser vermengt
  • etwas Salz und Pfeffer
Für die gepickelten Apfelwürfel:
  • 400 g Apfelwürfel Granny Smith (0,5 mal 0,5 cm)
  • 150 g Zucker
  • 150 ml Wasser
  • 150 ml Weißwein-Essig
Für das Apfelgel:
  • 250 g Apfelpüree im Glas
  • 5 g Agar-Agar
für alles Weitere:
  • 200 g Quinoa in Salzwasser weich gekocht
  • 200 g gepoppter Quinoa (direkt erhältlich)
  • 400 g Lachsfilet ohne Haut (pro Portion 100 g)
  • 4 Stangen wilder Brokkoli in Salzwasser gekocht

Zubereitung

  1. Für die Rieslingsauce: Schalotten und Birkenholzspäne in etwas Öl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Fast vollständig reduzieren, mit der Sahne auffüllen, leicht köcheln und 30 Minuten ziehen lassen. Schließlich durch ein feines Sieb passieren, salzen, pfeffern und mit etwas Speisestärke abbinden.
  2. Für das Apfelgel das Apfelpüree mit Agar-Agar vermengen, aufkochen und auskühlen lassen. Dann mixen, durch ein Sieb drücken und in eine Spritzflasche füllen.
  3. Für die gepickelten Apfelwürfel den Weißweinessig, Wasser und Zucker aufkochen. Die Apfelwürfel in die Flüssigkeit geben, aufkochen, von der Hitze nehmen und im Pickelfond auskühlen lassen.
  4. Die Quinoa mit etwas Pickelfond und Apfelwürfeln leicht erwärmen. Den Lachs auf ein gefettetes Blech legen, mit etwas Öl beträufeln, salzen, pfeffern und bei 180° Umluft vier Minuten garen.
  5. Brokkoli ebenfalls auf einem Blech mit etwas Öl und Salz zwei Minuten im Ofen erwärmen. Anschließend den Kopf ins gepoppte Quinoa drücken.
  6. Den marinierten Quinoa und Apfel in einen kleinen Ring drücken, darauf den Lachs drapieren. Darauf einen Punkt vom grünen Apfelgel setzen und daneben die Brokkolistange legen.
  7. Die Birkenholz-Rieslingsauce um den Quinoa laufen lassen.

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