„Ich liebe es, Gastgeber zu sein“

Seit Jahren steht Güngör Cerrah für eine kreative, bodenständige und zugleich weltoffene Gastronomie in Bremen. In der Markthalle betreibt er das El Brunito, ebenso das Onkel Ba und das hawaiianische Poké-Bowl-Konzept Hoohulu. Mit Isaaks Garden hat er sich gemeinsam mit Gastronom und Freund Ilker Üstüay einen lang gehegten Traum erfüllt: ein Restaurant mit levantinischer Küche, das zwischen Fine Dining und menschlicher Nähe schwebt. Im Gespräch erzählt er, warum er sich immer wieder neu erfindet, wie er Rückschläge verarbeitet und wieso er glaubt, dass die Bremer oft einfach etwas länger brauchen, um Neues zu lieben.

Sie haben in Bremen mit Läden wie Madame Ho, Vivienne Wu und Bobby Lane viele Erlebnisse hinterlassen. Was war damals das Erfolgsrezept?

Güngör Cerrah: Leidenschaft, ganz ehrlich. Ich liebe es, Gastgeber zu sein. Ich genieße die Momente, wenn Gäste lachen, essen, reden – und einfach eine gute Zeit haben. Ich habe nie Gastronomie gemacht, um reich zu werden. Ich wollte, dass Menschen bei uns das Gefühl haben: Hier stimmt alles, das Essen, die Atmosphäre, der Ton. Ich habe mich früh entschieden, dass dies mein Beruf sein soll. Ich mag gutes Essen, auch ganz einfaches, und ich liebe Menschen. Diese Mischung aus Gastgeber sein und Menschen glücklich machen ist bis heute meine Triebfeder. Ohne Leidenschaft geht das gar nicht.

Aber Leidenschaft allein reicht ja nicht …

Nein, natürlich nicht. Du brauchst ein Konzept, und du musst es zu Ende denken. Und du musst es auch wirklich leben. Viele starten mit guten Ideen, verlieren dann aber die Richtung, weil sie schnell Geld verdienen wollen oder sich von Meinungen anderer verunsichern lassen. Ich sage immer: Bleib deinem Konzept treu. Lass dich inspirieren, aber übernimm nicht einfach alles. Wenn du ehrlich bleibst, merken die Gäste das.

Wie schätzen Sie Bremen als Standort für die Gastronomie ein?

Bremen ist besonders. Ich liebe diese Stadt, wirklich. Aber sie ist für Gastronomen nicht leicht. Die Menschen hier sind zurückhaltend und ein bisschen skeptisch. Wenn irgendwo etwas Neues aufmacht, kommen viele erst, wenn sich schon rumgesprochen hat, dass es gut ist. In Berlin oder Paris ist das anders. Da gehört es zur Kultur, Neues zu entdecken, auch wenn es noch nicht perfekt ist. In Bremen dagegen sagt man schnell: Dort gehe ich nie wieder hin. Und das finde ich schade. Ein Restaurant ist wie ein Mensch. Es muss sich entwickeln dürfen. Wenn man ihm keine Chance gibt, wird nichts daraus. Ich wünsche mir dahingehend mehr spielerische Neugier in dieser Stadt.

Und trotzdem bleiben Sie Bremen treu.

Ja, Bremen ist meine Stadt. Ich kenne hier jeden Stein, und genau das ist auch meine Stärke. Ich weiß, welche Viertel funktionieren, welche Zielgruppen offen für Neues sind. Und ich habe das Gefühl, dass sich langsam etwas bewegt: junge Leute, viel mehr kulinarisches Interesse, mehr Lust auf Qualität. Das ist schön.

Sie haben schon früh Trends gesetzt. War das Absicht oder Bauchgefühl?

Eher Bauchgefühl. Ich bin neugierig, ich reise gerne und schaue mir an, wie anderswo gegessen und getrunken wird. Als der Gin-Hype noch gar keiner war, hatte ich schon die heute sehr bekannte Marke Fever-Tree Tonic hinter der Bar. Die Leute wollten es damals nicht probieren! Sechs Jahre später war es der Trend schlechthin. Ich habe immer Lust auf Neues. Aber klar: Wenn du zu früh dran bist, kostet dich das Nerven, Geld und Überzeugungsarbeit. Ich habe gelernt, dass es in Bremen besser ist, manchmal zwei statt fünf Schritte vorauszugehen.

Wie hat sich Ihre Arbeitsweise in den vergangenen Jahren verändert?

Ich bin ruhiger geworden. Früher wollte ich vieles gleichzeitig machen und ständig Neues anstoßen. Heute denke ich mehr strategisch. Ich überlege mir: Was will die Stadt, was passt zu mir? Und dann mache ich das mit voller Kraft. Ich mache lieber kleine, besondere Projekte, wie meine Taco-Pop-ups am Körnerwall. Einmal im Monat wird dort alles zur Taquería umgebaut, 50 bis 60 Gäste, familiäre Stimmung, gute Musik, ein großer Tresen und nur vier Stühle. Das ist Erlebnisgastronomie, aber im kleinen Rahmen. Und ich glaube, genau das ist die Zukunft: echte Momente statt oberflächlicher Inszenierung.

Was ist die Idee hinter Isaaks Garden?

Es ist kein klassisches Fine-Dining-Restaurant, sondern ein Ort, an dem ehrliche Küche und echtes Gastgebersein im Mittelpunkt stehen. Ich will meinem Gast nicht imponieren. Bei uns geht es nicht um steife Etikette, sondern um einen Tisch voller Geschichten, Aromen, Überraschungen. Die Zutaten sprechen für sich: das Olivenöl, das Brot, der Burrata, alles kommt von kleinen Produzenten, die ich kenne. Ich will nicht über Qualität reden, ich will sie servieren. Wenn jemand rausgeht und sagt, das war teuer, aber jeden Cent wert, dann habe ich alles richtig gemacht.

Viele Restaurants kämpfen derzeit ums Überleben. Wie gehen Sie mit den steigenden Kosten, Personalmangel und der Zurückhaltung der Gäste um?

Ich würde lügen, wenn ich sage, dass es leicht ist. Die Preise sind hoch, die Leute überlegen zweimal, wofür sie ihr Geld ausgeben. Aber wenn du Qualität lieferst, kommen sie trotzdem. Ich lebe von Vertrauen. Isaaks Garden ist klein, es gibt 40 Plätze. Wenn’s voll ist, ist’s schön. Wenn mal weniger los ist, stress ich mich nicht. Ich baue langfristig auf Beziehungen. Und beim Personal habe ich gelernt: Lieber warten, bis jemand wirklich passt. Ich will keine Fluktuation. Das Team ist wie eine kleine Familie. Nur wenn es drinnen stimmt, merkt man das draußen.

Sie haben Krisen sehr direkt erlebt. Was haben sie Ihnen beigebracht?

2009 während der Wirtschaftskrise, das war brutal für uns. Wir hatten damals mit Madame Ho einen Umsatzeinbruch von 80 Prozent, obwohl wir nichts falsch gemacht haben. Dann kam Corona, und wieder fängt man bei null an. Ich hab viel gelernt, vor allem, sofort zu reagieren, nicht erst abzuwarten, ob es besser wird. Und kreativ zu bleiben. Wenn eine Tür zugeht, öffnet eine andere. Aus Krisen entstehen oft neue Ideen. Vielleicht hat mich genau das wach gehalten.

Welche Rolle spielen heutzutage Instagram und Co. für Sie?

Eine große. Früher hat man Zeitungsanzeigen geschaltet, heute erzählt man Geschichten in Echtzeit. Ich poste etwas, und zwei Tage später ruft jemand an und möchte reservieren. Ich mache keine gestellten Fotos. Ich zeige echte Momente aus der Küche, das Team, den Abend. Die Leute spüren, wenn es ehrlich ist. Webseiten? Nur noch für Reservierungen. Aber Social Media ist heute das Schaufenster deiner Küche und deiner Seele als Gastronom. Es zeigt, wer du bist und wofür du stehst.

Was treibt Sie heute jeden Tag an?

Auf jeden Fall Dankbarkeit. Für mein Team, meine Gäste, meine Stadt. Ich habe viele Höhen und Tiefen erlebt. Erfolg ist nichts ohne Wertschätzung. Ich will, dass meine Mitarbeiter gerne kommen, dass sie stolz sind, hier zu sein. Und dass Gäste merken: Hier steckt Herz drin, keine Routine. Wenn du aufrichtig bist, bekommst du das zurück. Manchmal als Lob, manchmal einfach in Form eines Lächelns. Beides ist unbezahlbar.

Wie geht’s weiter? Haben Sie neue Pläne?

Ideen habe ich immer. Aber ich bin vorsichtiger geworden. Ich will lieber Bestehendes gut machen, anstatt ständig Neues zu eröffnen. Ich hab gelernt: Qualität wächst aus Ruhe. Aber natürlich reizt mich vieles – ein Weinbar-Projekt vielleicht, oder etwas ganz Kleines, bei dem man wieder direkt an der Theke steht und kocht. Das kommt, wenn die Zeit reif ist. Ich laufe nicht mehr dem Trend hinterher – ich setze lieber meinen eigenen.

Was wünschen Sie sich für Bremen?

Mehr Mut. Mehr Lust auf Neues. Ich wünsche mir, dass die Menschen hier mehr ausprobieren, bevor sie urteilen. Dass sie auch mal sagen: „War nicht ganz meins, aber spannend.“ Wenn wir so weit sind, dass Neugier das Misstrauen ersetzt, dann blüht diese Stadt gastronomisch richtig auf. Und ich bin sicher, das wird passieren. Es braucht nur ein bisschen Geduld. Und
Leidenschaft.