Burrata mit fermentiertem Spargel
Aus dem Canova
In der Gastrowelt gibt es seit einigen Jahren einen Modebegriff: Fermentation. Das bezeichnet die Technik, Lebensmittel auf natürliche Weise zu konservieren und ihnen über die Aktivierung von Mikroorganismen einzigartige Geschmäcker zu entlocken. Ich selbst habe mich davor bisher stets gescheut, da der Prozess recht aufwendig klingt. Aber als Marius aus dem Canova mir neulich in einem Gespräch beteuerte, wie man eigentlich richtig fermentiert und dass der Prozess eigentlich ziemlich einfach ist, wurde ich zu diesem wunderbaren Frühlingsrezept ermuntert.
Burrata mit fermentiertem Spargel
Zubereitungszeit
Sieben bis zwölf Tage (Spargel Fermentieren)
Schwierigkeitsgrad
Mäßig
Zutaten
- Zutaten für 4 Portionen
- 4 Burrata à 250 g
- 600 g Spargel
- 1 Biozitrone
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- FERMENTATION
- 1. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in ein Fermentationsgefäß geben (z. B. Glas oder Siegelrandbeutel). Eine Scheibe einer Biozitrone dazugeben. Mit Wasser auffüllen, so dass der Spargel gerade bedeckt ist.
- 2. Die Gesamtmenge wiegen und drei Prozent Salz auf die Gesamtmenge hinzufügen, gut verrühren und zum Spargel geben.
- 3. Den Spargel beschweren, sodass er vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt ist und bleibt. Das Gefäß verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur sieben bis zwölf Tage lagern. Nach zwei bis drei Tagen beginnt die Fermentation.
- 4. Anschließend den Behälter im Kühlschrank aufbewahren und mindestens zwei Wochen reifen lassen. Der fermentierte Spargel ist so länger als ein Jahr haltbar.
- ANRICHTEN
- 1. Die Burrata in der Mitte des Tellers etwas aufbrechen.
- 2. Den fermentierten Spargel in die gewünschte Größe schneiden und rings um die Burrata drapieren.
- 3. Etwas Olivenöl über Burrata und Spargel träufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischem Brot genießen.
