„Bloomige“ Aussichten
Ausprobiert: Ein Filterkaffeekurs im Johann Jacobs Haus
Voller Körper, florale Noten, angenehme Säure. Diese Eigenschaft habe ich meinem Kaffee bislang nicht zugeschrieben. In der Regel gieße ich mir das koffeinhaltige Getränk nach Gefühl auf und erkläre es nach kurzer Ziehzeit und einem kräftigen Umrühren für trinkbar. Bei einem Filterkaffeeworkshop im Johann Jacobs Haus möchte ich mir die Brühkunst mit all ihren Facetten näherbringen lassen.
In der Workshopküche des mehrstöckigen Gebäudes versammeln wir uns mit zehn Teilnehmenden um einen Holztisch. Uns gegenüber steht Wilts Marx – ein junger Mann, der sich uns als Barista und Röster vorstellt und diverse hauseigene Kurse durchführt. Im Fokus dieses Workshops sollen die verschiedenen Brühmethoden und deren Vergleich liegen, zudem die „Stellschrauben“, an denen wir drehen können, um das geschmackliche Erlebnis zu beeinflussen. „Dazu zählen der richtige Mahlgrad, die Temperatur und die Art und Weise des Aufgießens“, erklärt der Experte und ermutigt uns zu einer kleinen Vorstellungsrunde. Er selbst mag laut eigener Aussage gern fruchtige, süße und florale Noten. Während die anderen sich der Reihe nach vorstellen, überlege ich, ob ich überhaupt eine präferierte Kaffeenote habe. Als ich an der Reihe bin, kann ich lediglich sagen, dass ich gerne Espresso oder Cappuccino trinke und sowohl eine French Press als auch einen Espressokocher zu Hause stehen habe.
Auf der Holztafel vor uns sind auf Glaskaraffen der Reihe nach drapierte Filter aufgestellt. Ob der Filterkaffee mittlerweile wieder beliebter geworden ist, möchte ich von Marx wissen. „Über die Jahre ist er aus der Mode gekommen, aber mittlerweile erlebt Filterkaffee durch Fairtrade und Specialty Coffees ein Comeback“, sagt er.
Zu Beginn des Kurses werden nach und nach verschiedene Röstungen zum Schnuppern herumgereicht. Wir schildern unsere Eindrücke und nennen am Ende unsere Favoriten. Zu meiner Verwunderung erinnert mich der starke Geruch einer Röstung sogar an Rum. Andere Sorten riechen hingegen eher mild. Der erste Ratschlag des Baristas lautet: „Wiegt euren Kaffee ab!“ 18 bis 20 Gramm seien eine gute Menge für 300 Milliliter. Gewogen habe ich meinen Kaffee zuvor nie. Schon jetzt merke ich, wie wenig ich über die richtige Zubereitung weiß. Nacheinander bereitet der Experte verschiedene Sorten in einer French Press zu. Dabei sind Mahlgrad, Menge und Wassertemperatur zunächst identisch, um einen besseren Vergleich ziehen zu können. Sein nächster Tipp: „Den Kaffee in der French Press offen ziehen lassen.“ So könne das Kaffeemehl oben eine Art Kruste bilden. „Beim anschließenden Umrühren entfalten sich die Aromen durch das Durchbrechen der Kruste besser“, verrät Marx.
„Bitter ist nicht gleich stark“
Im ganzen Raum breitet sich der Duft von frischem Kaffee aus. Was die Ziehzeit anbelangt, seien vier Minuten ein guter Richtwert. Zudem lässt er uns wissen: „Bitter ist nicht gleich stark. Wenn der Kaffee eine unangenehme Bitterkeit hat, ist er oft überextrahiert.“ Bevor ich meinen ersten Schluck nehme, rieche ich nochmal an dem frisch aufgebrühten Kaffee. „Bewusst extrahierte Säure kann angenehm schmecken“, erklärt der Kaffeekenner. Ich bin von meinem eigenen Geschmacksempfinden überrascht: Bisher habe ich immer gedacht, dass mir Säure im Kaffee nicht schmeckt, doch im Workshop gefallen mir durchaus auch leicht säuerliche Noten. Ob wir den ersten Kaffee mochten, möchte Marx wissen. „Den hätte ich komplett ausgetrunken“, antwortet eine Teilnehmerin.
Im letzten Schritt bereiten alle Teilnehmenden den gleichen Kaffee jeweils mit einer anderen Brühmethode zu. Das Ziel ist, geschmacklich das Beste aus dem Kaffee herauszuholen und zu sehen, welchen Effekt die verschiedenen Methoden auf den Geschmack haben. Dabei kommen alle Filtermodelle zum Einsatz, unter anderem ein Origami und ein Kono Dripper ebenso wie ein Hario V60 und ein April Coffee Brewer aus Plastik. Unser Team bekommt den Kono Dripper. Bevor ich den passenden Papierfilter einsetze, muss ich ihn einmal entlang der Lasche falten. Anschließend soll ich ihn gleichmäßig mit Wasser befeuchten, dann gemahlenen Kaffee hineinschütten. Marx weist mich an, das heiße Wasser in kreisenden Bewegungen über das Kaffeemehl zu gießen und dann kurz zu warten. Diesen Vorgang beschreibt er uns als sogenanntes „Blooming“. So könne CO2 entweichen, was für eine gleichmäßigere Extraktion sorgen soll. Das Ganze ist eine Wissenschaft für sich, denke ich mir dabei. Zugegebenermaßen bin ich etwas aufgeregt, weil ich mir wünsche, dass unsere Kreation am Ende zumindest einigermaßen bekömmlich ist. Der Workshopleiter geht reihum und hilft allen bei ihren Variationen. Fleißig probieren wir untereinander und tauschen uns rege über die unterschiedlichen Ergebnisse aus. Am Ende kommt der Großteil der Gruppe auf zwei Favoriten, genießbar waren jedoch alle. Mit einem neuen Kaffeevokabular und vielen Eindrücken gehe ich mit dem Vorhaben nach Hause, mir künftig einen Wecker für die Ziehzeit zu stellen.
Infos zu den Kursen
Neben dem Kurs zum Thema Filterkaffee führt das Johann Jacobs Haus in der eigenen Jacobs Kaffee-Akademie auch Workshops zu den Themen Espresso, Latte-Art und Sensorik durch. Nähere Infos: www.johann-jacobs-haus.de.