Ausprobiert: In drei Stunden zum Barista
Basic Barista Workshop bei Aromatico Bremen, Fachhändler für Kaffee und Zubehör
Der Duft von frisch gebrühtem Kaffee steigt mir direkt in die Nase, als ich das Gebäude von Aromatico betrete. Dann fällt mein Blick auf die Vielzahl bunter Bohnensorten aus aller Welt, die in Paketen hinter einer Reihe von glänzenden Siebträgermaschinen aufgereiht stehen – quasi Kaffee für alle Sinne. Hier im sogenannten „Coffee Hub“ in der Überseestadt werde ich die kommenden drei Stunden während des Basic Barista Workshops zum Profi an der Siebträgermaschine ausgebildet.
Der starke "Kleine"
Einen Espresso trank ich bisher immer nach einem guten Essen, vorzugsweise beim Italiener. Doch auch zu Hause wollte ich nicht mehr auf den starken „Kleinen“ als Nachgang verzichten. Ich erwarb einen kleinen italienischen Espressokocher für den heimischen Herd, erhielt jedoch nicht die geschmackliche Qualität einer Siebträgermaschine. Wo liegen eigentlich die Unterschiede? Kommt es nur auf die Maschine an oder spielen auch die Bohne und die Röstung eine signifikante Rolle? Und was macht vor allem einen guten Barista aus? Ebenjene Fragen soll ich bei Aromatico beantwortet bekommen.
Die Röstung macht den Unterschied
Direkt zu Beginn drehen sich die Gespräche mit vier weiteren Teilnehmer:innen um Themen wie die erste eigene Kaffeemaschine. „Eine gute Röstung macht den Unterschied. Wenn ich mich in einen Ferrari setze, dann fahre ich nicht automatisch wegen des Wagens wie ein Profi“, fasst ein Teilnehmer zusammen, noch bevor wir an unsere Barista-Maschinen geführt werden.
Eine Vorstellungsrunde folgt, bei der wir berichten, wie wir unseren Kaffee mögen und welche persönlichen Erwartungen wir an einen Espresso haben. Bei einer Sache sind sich alle einig: Der Espresso muss heiß, aromatisch und mit einem kleinen Glas Wasser serviert werden. „Heute werdet ihr zu kleinen Baristi“, verspricht Workshop-Leiterin Samira Kleen. Zuerst extrahiert sie mit einem kleinen Experiment die einzelnen Aromen des Espresso und teilt das Heißgetränk, das normalerweise nur in eine Tasse gehört, in drei auf. Beim Probieren wird schnell klar: Tasse eins ist ungenießbar und sehr bitter, Tasse zwei schmeckt fast wie ein richtiger Espresso und Tasse drei ist sehr dünn und fad. „Alle Bestandteile zusammen ergeben den perfekten Espresso. Einzeln sind sie nicht alle gleichermaßen genießbar.“
Dann wird es mathematisch: Auf einem Flipchart wird die ideale Menge Espressopulver berechnet. Der Maßstab ist eins zu zwei. „Wir nehmen 17 Gramm Espresso Pulver, nach dem Aufgießen mit Wasser sollen 34 Gramm in der Tasse sein“, erklärt uns Samira Kleen. Wir dürfen jetzt selbst Hand anlegen. Zunächst muss der Mahlgrad bestimmt werden. Wie feiner Wüstensand soll das Pulver sein. An einem kleinen Regler der Mahlmaschine kommt es auf Millimeter an – ist das Pulver zu grob, läuft das Wasser schneller hindurch und verwässert das Getränk. Nach einiger Zeit, die durch die Experimentierfreude aller rasch vergeht, habe ich meine ideale Einstellung gefunden: Der Mahlgrad beträgt für den perfekten Genuss 6,5.
Meine italienische Sorte „Passalacqua Mehari“ reiche ich frisch aufgebrüht an die Teilnehmer:innen des Kurses weiter, diese wiederum geben mir ihre Tässchen zum Probieren. Ich schmecke bei meiner eigenen Sorte eine angenehme Note aus Nuss und Bitterschokolade. Die Sorten der anderen schmecken gänzlich unterschiedlich, auch sie haben ihren perfekten Mahlgrad gefunden. So nehme ich eine zitronig-blumige Note oder eine zartbittere Säure wahr. Es kommt also, wie eingangs erwähnt, auf die Röstung an. „Am Ende kann es nur der Barista versauen“, erklärt Samira Kleen. „Vom Anbau über den Vertrieb bis hin zum Händler werden die Bohnen nur einmal geröstet. Dann kommen wir ins Spiel.“
Ein kleines Herz aus Milch
Zum Schluss schäumen wir Milch auf. Ich freute mich bereits öfter in Cafés über kleine Kunstwerke auf der Crema, nun darf ich selbst ein kleines Herz aus Milch zaubern. „Das Wichtigste bei der Milch ist der Eiweißgehalt. Ideal zum Aufschäumen sind drei bis vier Gramm“, erklärt uns Samira und verrät, dass „Barista-Milch“ im Grunde normale Milch mit anderem Namen ist. Wir erhalten ein kleines Edelstahlkännchen mit Ausguss und führen die darin befindliche Milch so an die Aufschäumdüse, dass das daraufhin folgende Zischen wie das Zerreißen von Papier klingt. Schließlich habe ich die perfekte Konsistenz. Ein schönes Gefühl – der erste eigene Espresso mit Schaum und kleinem Herzmuster. Samira Kleen hat recht: Aus uns allen sind kleine Baristi geworden. Falls im Café mal ein Barista zum Espressokochen ausfällt, ich kann nun aushelfen.
Fotos: Christina Ivanda